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Le pari réussi de la mozzarella made in Alsace
La mozzrella, ils s'en sont fait tout un fromage — 20 Minutes
Passionné et « un peu fou » pour se lancer dans une telle aventure sans rien y connaître, Michaël Christmann, du Domaine des bufflonnes à Uhrwiller dans le Bas-Rhin, a réussi leur pari : produire en moins de quatre ans d’exploitation l’une des toutes meilleures mozzarellas de France. Il est le seul à le faire dans le Grand-Est, et si peu en France à produire ce fromage à pâte fileté au lait de bufflonnes. Sur l’ensemble du territoire, les producteurs de mozzarella se comptent sur les doigts de trois mains.
Domaine des bufflonnes à Uhrwiller (Bas-Rhin) le 26 octobre 2021 - G. Varela / 20 Minutes
Pas plus de quatorze sont producteurs de leur lait et le transforment, ou des fromagers. Le jeune alsacien, et c’est certainement ce qui fait toute sa force, élève des bufflonnes et transforme son propre lait. Ces dernières paissent tranquillement au plein air, dans le champ d’un village voisin.
Et ce n’était pas gagné en 2018 lorsqu’il a décidé de quitter son emploi de technicien du syndicat des eaux pour Michaël, Une décision qui a tout d’abord surpris certains, leur reprochant parfois de vouloir ramener au village des animaux dangereux. « On m’a même dit que cette idée méritait un bonnet d’âne… Je suppose qu’ils confondaient les bufflonnes avec les buffles d’Afrique ou je ne sais quoi, même s’il est vrai que la bufflonne a un certain caractère » sourit Michael Christmann.
Un cheptel de 80 bufflonnes
Peu importe, sans connaissance, il a monté son plan de financement, restructuré le corps de ferme familial, rencontrés des professionnels, un tuteur fromager basque qui n’avait jamais fait de mozzarella, et acheté des bufflonnes en France et en Allemagne. Aujourd’hui, il peut compter sur un cheptel de « 80 bufflonnes dont 35 à 40 mères », en attendent dix autres et vont significativement agrandir leur structure afin d’accueillir les clients.
La bufflonne Olivia, première bufflonne née en Alsace. Uhrwiller, Domaine des Bufflonnes.
Il croie en son projet et il a bien fait car il se retrouve sur un marché très porteur. Les Français consomment depuis cette année plus de mozzarella que de camembert. Presque un sacrilège au pays du fromage. « 29.230 tonnes de camemberts en France ont été vendues depuis janvier contre 33.170 tonnes de mozzarella » expliquait dernièrement au Figaro Fabrice Collier, président du Syndicat normand des fabricants de camemberts (SNFC).
Médaille d’argent de la meilleure mozzarella de France
Porté par son succès et les retours des clients rencontrés sur les marchés occasionnels, les quelques boutiques où elle est vendue ou lors de vente directe chez eux le samedi matin, il sait que sa mozzarella ainsi que ses autres fromages à pâte molle au lait de bufflonnes plaisent. Son produit a même été couronné médaille d’argent de la meilleure mozzarella de France lors d’un concours en avril dernier dans une émission gastronomique sur Paris Première. Une première consécration mais qui a surtout « renforcé le sentiment de légitimité, celle de bien faire. D’autant plus que « le vainqueur est un italien qui s’est installé près de Carcassonne, les troisièmes et quatrièmes sont d’origines italiennes. »
S’il tient à garder précieusement son secret de fabrication, l´ Alsacien reconnait avoir tâtonné et beaucoup travaillé avant d’arriver à une mozzarella « à son goût ». Légèrement crémeuse ou plus ferme selon la rapidité entre la traite du lait et la confection du fromage, la mozzarella alsacienne est avant tout le fruit d’un travail et de recherches intenses.
Mozzarella du Domaine des bufflonnes à Uhrwiller (Bas-Rhin) le 26 octobre 2021 - G. Varela / 20 Minutes
« Le goût peut varier, détaille Michael Christmann. Cela dépend de l’herbe, de la nourriture, de l’eau, de la saison, de l’hydrométrie, du moment de la traite. Il n’y a pas de recette, il y a une base mais après il faut observer votre fromage, parce qu’il réagit différemment chaque jour. Il y a toujours un moment critique, celui où l’on sort le lait caillé de la cuve, le coupe avant de le mettre dans la filatrice. Si vous ne le faites pas au bon moment, vous avez raté votre mozzarella, détaille le producteur. Et puis il faut surtout obtenir de la régularité dans le produit malgré toutes ces composantes… » Autant de paramètres que Michael a apprit très rapidement à gérer. Et même excellemment bien pouvons-nous ajouter pour l’avoir goûté.
